Güçlü Tarafsız Hızlı Haber
$ DOLAR → Alış: 7,31 / Satış: 7,34
€ EURO → Alış: 8,65 / Satış: 8,69

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var

Köfte deyip geçme bin çeşidi, bin hilesi var
  • 20.07.2020

Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara ‘kuffette’ olarak girmiş.

Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.

Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa bir çok kitabeye ‘kuffette’ olarak girdi.

Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topunun yada kuffette’nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.

Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var…

İstanbul’da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acıko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konumuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast Food’un temelleri böylece atılmış. Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa’da tam bir asır öndeyiz.

Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor.

Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.

Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin lider markası Altı Üstü Kırk Köfte’nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor.

İşte Serkan Sağdıç’ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köfte…

İyi Bir köfte Nasıl olmalı?

İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok.

Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor.

Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu.

Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşrak seçer.

Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77’lik kısım et olmalı.

Geri kalan yüzde 23’lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23’lük bir alan oluşturmalı.

Malesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor.

Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında.

Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor.

Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55’ler civarında. Yani biz orana rastladığımızda da seviniyoruz.

Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşna Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.
Köftelik et nasıl olmalı?

Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.

Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin…
Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim “ucuz etin yanisi olmaz” 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.

İyi Bir köfte nasıl olmalı?

İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz.

Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köfte de ki soğan oranı yüzde 10’u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar.

Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3’ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

İyi köfte nasıl pişer?

İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer.

Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişrilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevirilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesinin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.

Deniz İlkgelen / Bafra Burada

Etiketler: / / / / /

İzmirde 90 dakika kalkıyormu
Başkan Soyer’den aktarmalı sistem açıklaması, 90 dakika kalkmıyor, 120 dakikaya çıkıyor İzmir Haberleri İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer, sosyal...
Bafrada Amca Yiğenini Öldürdü
Bafra Haber – Bafra Kamberli köyünde meydana gelen olayda, amca 23 yaşındaki yeğenini Mesut Şimşek’i vurarak öldürdü. Olay, Bafra’ya bağlı...
Emre Zorlu Bafrada Teslim Oldu
Emre Zorlu Bafrada Teslim Oldu Bafra Haber – 8 Ağustos günü 01.30 sıralarında bir lokalin önünde silahla başından vurularak öldürülen...
Bafra Kamberli Köyünde Silahlı Saldırı
Bafra Kamberli Köyünde Silahlı Saldırı Bafra Haber – Bafraya Bağlı Kamberli Köyünde silahlı saldırı sonucu 1 kişi hayatını kaybetti. Olay,...
Zeus Sunağı’nın getirilmesi için İzmir tek yürek
2 bin 400 yıllık Asklepion Tiyatrosu’nda tarihi karar İzmir Haberleri – İzmir Büyükşehir Meclisi 2 bin 400 yıllık Asklepion Tiyatrosu’ndaki...
Tarım İşçilerinin Kazasına İtfaiye Müdahale Etti
Manisa Büyükşehir Belediyesi İtfaiye Dairesi Başkanlığı’na bağlı Gölmarmara İtfaiye Amirliği ekipleri, Gölmarmara-Salihli Devlet Karayolu üzerinde meydana gelen trafik kazasına müdahale...
Kendini polis diye tanıtıp dolandırıcılık yaptı
05.08.2020 15.20 tarihinde şüpheli numaralardan aramak suretiyle kendilerini Polis, Savcı ve Asker olarak tanıtan şüpheli şahıs, mağdur vatandaş üzerinde korku...
Tren Raylarına Atlayarak İntihar Etti
Tren Raylarına Atlayarak İntihar Etti İzmir Haber – Kemer İzban İstasyonunda İzban raylarına atlayan Sami H, adlı bir kişi trenin...
Aile Hekimleri : Bu Hastalar Göz Göre Göre Ateşe Atıldı
Sağlık – Aile Hekimleri Federasyonu Derneği tarafından yapılan açıklamada, “65 yaş altındaki kronik hastalığı bulunanlar ilaçlarını alabilmek için Aile Sağlığı...
Yeni Sezon Hazırlıkları Devam Ediyor
Spor – Beşiktaş, yeni sezon hazırlıklarını, BJK Nevzat Demir Tesisleri’nde yaptığı antrenmanla sürdürdü. Basına kapalı yapılan idman, 1.5 saate yakın...
Fenerbahçe Takımı Hız Testini Geçti
Spor – Yeni sezon hazırlıklarını sürdüren Fenerbahçe futbol takımına, günün ikinci bölümünde Can Bartu Tesislerinde hız ve laktat testi uygulandı....
Bafrada Motosiklet Kazası 1 Ağır Yaralı
Bafra Burada – Bafra Hükümet caddesinde meydana gelen motosiklet kazasında 1 kişi ağır yaralandı. Edindiğimiz bilgilere göre Bülent Kaya İsimli...
Bafra Tarihi Bedesten de Sona Doğru
Bafra Haber – 17. yy. sonlarında inşa edildiği tahmin edilen tarihi Bedesten’de Bafra Belediyesi tarafından başlatılan çok yönlü çalışmalarda sona...
Türkiye NATO uyarılarına rağmen Oruç Reisi karasularına soktu
Oruç Reis’in göreve başlaması Yunan basınında korku yarattı Doğu Akdeniz’deki faaliyetlerine ara vermeden devam eden Türkiye’nin kararlı tavrı sonrası Yunanistan’ın...
Alaçatı Kafe Çamlık Yol’da hizmete girdi
Sosyal belediyecilik anlayışı ile kentin farklı noktalarındaki kafeteryaları vatandaşların hizmetine sunan Çeşme Belediye Başkanı M. Ekrem Oran, belediye şirketine ait...
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

YORUM YAZ

izmir haber